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铸铁锅为什么会造成食材变黑?

作者:永泰电器 时间:2022-01-12 07:50:54 点击:19 次

铁锅煮东西会变黑的原因主要有几种:

1.多数置于空气中会氧化变黑的食材,使用铁锅烹煮,多数会造成食材及汤汁变黑的现象,如山药和莲藕等属于钙淀粉食物,这种食物中的酚类物质会和铁离子发生反应,生成一种深蓝色的或黑色的络合物,出现山药变黑的现象。

2.花青素含量高的叶菜类也会在烹煮过程中容易变黑,例如: 空心菜、红凤叶、杏菜、红卷须等,建议烹煮时间不宜过长,若是火锅最好川烫个一分钟即可取出食用。

3. 铁锅状况也会影响!若平日保养得宜含油量正常未生锈之铁锅较不易造成食材变黑的现象,若已轻微生锈呈现缺油状况的铁锅会让食材与铁产生过度反应造成汤汁变黑的现象,此时请参考铸铁电热锅新锅处理和保养方法,重新养锅再使用。

食物变黑还能吃吗?

无论是氧化变黑还是铁锅煮后变黑都是能吃的,因为多酚类物质经过氧化变色或者多酚类和铁离子的络合物都没有毒,而且人体还能消化它们,可放心食用。

烹煮含酚类较高食材时,不易变黑的方法:

食材去皮前先加热,避免山药、莲藕等接触铁锅后变色,可先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟,可以让多酚氧化酶失效,这样就可以降低变黑的程度了。

不建议使用铁锅烹煮的特殊食材:

西红柿类

西红柿含酸性高,会破坏铁锅上的保护油膜,使铁锅更易生锈。另外,用铁锅熬煮番茄酱还会产生一股金属味,所以煮西红柿类食物建议不要用铁锅。

杨梅、山楂等酸性水果

杨梅、山楂等酸性水果是不适合的。因为这些水果中含有果酸,遇到铁后会起化学反应,人吃后会感觉不舒服。

中药 

中药含有多种生物碱及各类生物化学物质,在加热条件下,会与不锈钢或铁发生多种化学反应,会使药效较低或者失效。



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